Les caves à vin du domaine Cartaux Bougaud

Entre tradition et modernité

Nos caves à vin sont réparties à plusieurs endroits du domaine. À Quintigny, au château se trouvent des caves de vieillissement pour les savagnins et les vins blancs. Ces caves voutées, semi-enterrées et sèches donnent notamment de très bons résultats pour l’élevage des vins jaunes. D’autres caves de vieillissement se trouvent à Juhans.
La cuverie et la cave à bouteilles sont quant à elles implantées à Juhans, hameau de la commune d’Arlay. À cet endroit nous avons fait construire des bâtiments modernes qui facilitent les manipulations liées à la vendange, au pressurage, au cuvage et à l’embouteillage.
Les vins sont vinifiés à Juhans (cuverie), élevés en fûts de chêne « type pièce de bourgogne », dans les différentes vieilles caves (château et maison). Puis, après quelques années, assemblés et embouteillés dans la cave à bouteilles de Juhans.

Deux types d’élevage et de vinification

Les vins sont communément élevés « sous ouillage ». L’ouillage consiste à ajouter régulièrement du vin dans les tonneaux ou cuves pour compenser la « consume », c’est-à-dire la quantité de vin s’évaporant ou étant absorbée par le bois du fût pendant la vinification. Cette intervention permet de limiter l’oxydation.
Dans le Jura, les vignerons élaborent certains vins sans ouillage : ils choisissent de ne pas intervenir et de laisser de cette manière un vide d’air s’installer naturellement dans les fûts. On assiste ainsi au développement, à la surface, d’un voile de levures, qui confère au vin des arômes particuliers et intenses. Le cépage Savagnin est le roi de ce type d’élevage oxydatif. Le vin jaune qui en est issu est emblématique de ce savoir-faire ancestral typique du vignoble jurassien. Pour le fabriquer on met le jus de Savagnin après fermentation sous voile puis on le conserve au minimum six ans et trois mois en fût de chêne, sans intervention. À l’issue de cette longue vinification il est mis en bouteille dans un « clavelin », un flacon de 62 centilitres spécialement créé pour lui : il représente le volume restant d’un litre de Savagnin après élevage !